La salsiccia sarda

La salsiccia sarda, in lingua denominata sartizzu, è considerata il salume sardo per antonomasia, e viene prodotta in tutta l’isola con la tipica forma del ferro di cavallo. Il prodotto ha tradizioni antiche e la si può trovare in commercio come fresca, stagionata ed affumicata.

La lavorazione

Le carni magre, unite al lardo proveniente da grossi suini, vengono tagliate a mano a pezzi piuttosto grossi, condite con diversi ingredienti a seconda dell’area di produzione in cui ci troviamo (si usano: sale, pepe, finocchio) e insaccate in budello naturale lavato con aceto e vino. Viene legata in rocchi di 40-50 cm piegati a ferro di cavallo che, al termine della stagionatura di 30/40 gg hanno un peso medio di 400 g e un calibro di circa 3.5 cm. Può essere affumicata con legni aromatici, come ad esempio con il mirto. 

Un po di storia

L’allevamento del maiale risale alla notte dei tempi, anche se il rapporto con il suo consumo varia nei popoli e nelle epoche: per i Fenici e gli Egizi era un animale impuro, mentre Ippocrate considerava le sue carni le più appropriate al corpo umano per l’energia  che forniva e  per la sua digeribilità, e Cicerone riteneva il porco l’animale  più commestibile.

Un bronzetto nuragico riproduce una mano, che regge un maialetto, in atto di offrirlo alla divinità. In epoca romana la Sardegna incrementò l’allevamento del maiale destinato a Roma, e questa  era la carne più costosa. Varrone lascia indicazioni sulla  salsiccia di carne di maiale farcita con bacche di mirto e  sulla salsiccia condita e insaccata nel budello. Anche Apicio non trascura l’importanza delle salsicce e ne scrive delle ricette. 

Oggi in Sardegna è ancora diffuso  l’allevamento del maiale e nella sua alimentazione si utilizzano le preziosissime ghiande che conferiscono alle sue carni sapori ineguagliabili. Le ricette sarde, nelle varie zone, appaiono diverse, sia per i quantitativi di sale, spezie o di vino utilizzati, ma tutte raggiungono risultati eccellenti.